一碗扁肉记乡愁

□ 李家咏

肚子饿，找到一家小吃店，点了外孙女洢诺平时爱吃的扁肉，可才吃第一口她就皱眉。

问她，说是不好吃。

走出小店，她说：“还是家里的扁肉好吃。”

哈哈，才来福州几天，就想家乡的扁肉了。

也难怪，在老家，扁肉店就在旧电影院的门口，离小区很近，我每天晚饭后散步往回走时，就顺便带一碗给她做宵夜，有时候懒得煮饭，一碗扁肉就解决了。后来习惯了，洢诺只吃那一家的扁肉。妻子说她嘴挑剔，其实不是的，那是一家漈头扁肉店，漈头扁肉就是有它独到的魅力。

据说漈头人用传统的烹饪技术制作的扁肉，肉馅鲜脆、香甜，皮薄、柔韧滑润，色质清纯，咬进去满口生香，别具风味。记得以前经常带客人去漈头玩，除了观风赏景，就是介绍漈头扁肉。每次把客人带到扁肉店，点了扁肉后，坐着看老板娘拿着用小竹片做成的扁平的筷子，往打得末末的肉里轻轻一点，红色的肉末就粘在筷子上，另一只手上早已捏着的薄如蝉翼的扁肉皮迎上去，筷子一收，一朵如花似的扁肉就完成，那轻巧娴熟的动作，哪怕审美再疲劳的人也会眼睛瞬间一亮的。

包好的生扁肉放入锅里，扁肉在水里翻滚跳跃着，恰似一朵朵盛开着的白玉兰花。锅里的扁肉只要煮一小会儿，小笊篱一捞，稍稍沥干水再放到白瓷碗里，加上各种佐料，一碗热腾腾香喷喷的扁肉就放在你面前，刹那间满嘴就被涎水润得湿漉漉的。

有时候，吃完扁肉，我还会买一些没下锅的扁肉带回去搁在冰箱里，慢慢煮给孩子吃。后来洢诺长大些，我就常带着她去漈头，在她走累玩累的时候，吃一碗漈头扁肉是她最喜欢的事。平时她对食物特别挑剔，吃饭也特别慢，可是每次吃扁肉总是狼吞虎咽，省去了要一口一口喂她吃的麻烦。

说起扁肉，有些地方叫馄饨，而屏南扁肉所以称之为扁肉，是由于肉馅制作区别于其他的馄饨。扁肉馅制作不用刀，鲜肉用特制的木棒敲打，一直敲打成细腻的肉泥，将气力揉进食材的细胞里，用缓慢的功夫滋养着食物最终的味道。又听说，漈头扁肉的皮在制作加水时，也同时加入少量的食用碱，而后将面团揉至适中时，静置待面团发酵，再用擀面杖反复压面，直至面皮薄至如纸，所以皮虽薄如蝉翼却久煮不烂，口感特好。

那天洢诺悄悄跟我说，那里的扁肉一点味道也没有。我尝了尝，确实除了扁肉本身口感差外，汤的味道和老家的也没得比。

老家扁肉的汤水选用的是当地上好的猪头骨，经过长时间的细火熬煮，待到其变为乳白色才行。这种慢工做出的底汤，清中有鲜，鲜而不腻。当皮薄馅厚的扁肉遇到这样的美汤时，舌尖上就烙下了深深的印记，留下了难以抹去的乡愁。

有时，我有些奇怪，小小孩子怎么会对食物有那么深的偏好呢？后来才知道人的味蕾是很敏感的，哪怕一点点区别也能分辨仔细。据说，正常成年人约有一万多个味蕾，但在儿童时期，味蕾分布要比成年人更为广泛，随着年龄增长，舌头上的味蕾约有三分之二逐渐萎缩，造成角化增加，味觉舌头上的味蕾功能下降，这也就是孩子能很敏感地觉察到食物味道的轻微变化的原因。难怪我的老母亲这些年竟觉察不出咸淡酸辣，觉得所有菜的味道都一样，原来是老年人味蕾退化消失的缘故。

梁实秋说过，吃一顿好饭菜，人生观都会改变。可见美食的力量不可小觑。美食除了美在它的味道，更主要的是承载了一段记忆，让人感伤，让人神往，让人想起时泪流满面。

有人说，乡愁不分年龄。是的，今年才七岁的洢诺，只要稍微闲下来就会说“好想回家。”她说话的口气和表情有和她年龄有不相称的忧郁。但我明白，在都市繁华的背后，在光鲜明丽的表象里，大多数远离乡土的“城市移民”心中，作为人生情感归宿的乡愁却愈烧愈烈，不管是离家很久还是刚刚离开家，他们除了忙碌的生活，更多的是怀念。这种怀念有时也许只是一种熟悉的家乡味道，比如就这一碗扁肉，但足以令人怦然心动、潸然泪下的。

责任编辑：郑力炜

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