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知乎者也丨章允芳:家乡的萝卜吉

有民谚云,“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康”“冬吃萝卜夏吃姜,不用郎中开药方”“萝卜香,萝卜脆,常吃能活百来岁”。

家乡旧时也有方言俗语:“萝卜出,医生哭。”意为医生没了收入,可见,萝卜是一种好蔬菜。

萝卜的烹饪方法很多,都可以做得有滋有味。如果想即吃,以“糖醋萝卜”最爽口。做法也很简单:取适量萝卜洗净,去皮,切薄片,置碗中加少许食盐搓揉,去汁,再加入适量白糖、米醋,调匀即可食用。

作为一味家常菜,萝卜可以与肉类、海鲜或鲜菇等一起烹调,味道尤有特色。如萝卜排骨汤、萝卜干贝汤、萝卜炒肉丝、萝卜炒沙蛤、萝卜炒鲜菇等等,均为美味,亦可引人垂涎。

唯独给我留下深刻印象的,是家乡的萝卜吉。记得最初尝到的是,岳母自制的萝卜吉。她将一条萝卜洗净,去头,去根须,将其切成约5厘米长、2厘米宽(厚)的小条,放在干净的面盆中,加少许精盐搓揉,压实,上面再压以干净的石块。三天后,拿去石块,沥去渗出的萝卜汁,再用清水泡洗,然后取适量炒食:热锅,下香油,再下葱白,下萝卜吉,翻炒片刻,改小火,加适量白糖,再炒,待色转黄,下少许鸡精,调匀起锅。一碟“佳肴”端到饭桌上,这是我吃到的又脆又香的萝卜吉。

邻居余师傅是制作萝卜吉的“高手”。据说,他从十六七岁时就开始制作萝卜吉,而今已年逾古稀,仍然每年按时制作。这已成为他的一个职业,他做出来的萝卜吉,常年在市场销售,“回头客”很多。他介绍说,这萝卜有一部分是自己种植的,一部分是菜市场批发的。加工时,他爱人负责洗萝卜、切萝卜;他负责凉(晒)萝卜、腌萝卜。腌萝卜最为关键,要把凉好的萝卜装到一个个特制的陶瓷瓮子里,瓮子口小、肚大、底小。装一层,压实一层,然后均匀地撒适量盐,再装第二层,直至瓮口,压紧封存。待到第七天,解封,将瓮子倒置,使渗出的萝卜汁液流干净,再过三天,翻转瓮子,溢出香气,便可销售。

上世纪八十年代,正值改革开放初期,余师傅也年轻力壮。得知罗源等地市场缺少萝卜吉,特地联系货运汽车,一次就运去20瓮到当地市场批发销售,很快售空,价格远高于本地零售价。他笑着说,这是改革开放让他多赚了钱。

萝卜吉,香脆的萝卜吉,让人思念的萝卜吉。

来源:闽东日报

作者:章允芳

编辑:林宇煌

审核:林翠慧 周邦在

文章来源:http://www.ndwww.cn/2022/1224/243268.shtml